La “Struncatura”: dal contrabbando alle tavole degli chef

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Breve storia e racconto di uno dei tesori dimenticati della bassa Calabria

di Antonino Albanese

Chi è nato e cresciuto nella provincia di Reggio Calabria, in particolare nella provincia che è delimitata dalla Piana di Gioia Tauro, non può non avere mai sentito parlare della “stroncatura” – a “struncatura” come viene chimata nel dialetto di quelle zone.

Si tratta semplicemente di pasta: non cosi semplicemente di pasta però. Non è la solita integrale, presente anche nei banchi della grande distribuzione alimentare: linguine, dall’aspetto scuro, rugoso, era, in origine, fatta con le rimanenze delle varie semole di grano duro che avanzavano nei sacchi dei pastifici, trafilata al bronzo e poi lentamente lasciata essiccare.  E’ piatto antico, umile, così come i condimenti che l’accompagnano: alici, che vengono disciolte nell’olio d’oliva bollente, appena colorato da qualche goccia di pomodoro, olive, mollica e grana o pecorino. O almeno questa è la ricetta tipica, visto che, in fatto di enogastronomia la Calabria, per creatività e varietà, non è seconda a nessuno: ed ecco che di zona in zona, nascono le varianti con l’ aggiunta di peperoni, di stocco, di carne di maiale .

“A Struncatura” oggi viene venduta spesso di contrabbando, visto che viene venduta senza un’etichetta che, secondo la legge, ne indichi la provenienza degli ingredienti, i parametri di confezionamento o la ditta che la produce, non rispettando, quindi, le regole imposte per legge in fatto di ailmenti.

La tradizione, eppure, sopravvive al globalismo, alle nuove abitudini, ai nuovi gusti, baluardo ” testardo ” della Calabria dura e pura, che, a bassa voce, continua a custodire tesori che solo chi è disposto a venirli a cercare sul posto può scoprire, visitando posti come Gioia Tauro, Rosarno, Palmi, Polistena: città la cui fama purtroppo è collegata a tristi episodi di ndrangheta e caporalato, quelli si, ben messi in luce dalla stampa.

Ed ecco però che oggi, la struncatura passa ad essere , da alimento umile, fatto con gli scarti da dare agli animali, alle tavole degli chef stellati, sopratutto dei ristoranti calabresi, trovandosi addirittura clonata, in forma di “pasta fresca” sull’arrogante banco di qualche qualche supermercato, pronto ad essere acquistata da qualche distratto cliente che ne vuole ricordare il gusto; di quella volta che l’ha assaggiata per sbagli da amici o parenti calabresi, che abitavano case di mattoni rustici all’esterno ma lussuosissime all’interno.

Pura illusione: la calabresità, te la porti nell’animo, con tutti i suoi sapori, le sue contraddizioni, le sua diffidenti accoglienze di gente ombrosa e sfiduciata, fatte di convenevoli ombrosi ma sinceri.

Oppure puoi provare a metterne qualche chilo in valigia, quando torni su.

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